Over desem gesproken - meet Spencer!
Desem Gepubliceerd op 12-06-2023Bijna 20 jaar geleden, toen ik in België kwam wonen, was een van de grootste teleurstellingen het brood. Heel zacht en luchtig: als je op een brood ging zitten en weer opstond, was de kans groot dat het gewoon terug omhoog komen. Ondanks alle geweldige chocolade, ongelofelijke frietjes en overheerlijke stoofvlees die je in België kunt eten, werd mijn verlangen naar smakelijk brood met een knapperige korst en een luchtige, geurige kruim grondig teleurgesteld.
Als Duitse kende ik natuurlijk de term "desem" en "desembrood", maar eerlijk gezegd had ik geen idee hoe je dat moest bakken. Dat was ook niet nodig, want fatsoenlijk zuurdesembrood was verkrijgbaar "aan elke hoek", zoals ze zeggen.
Naast het meenemen van meerdere broden naar huis na een reis naar Duitsland voor familiebezoek, was er niet veel anders te doen dan te beginnen met het maken van mijn eigen brood. Let wel, de laatste jaren hebben "authentieke broden" hun weg gevonden naar winkels en bakkerijen hier in België, sommige met wat desem. Veel van mijn collega's en vrienden lijken echter nog steeds niet te weten wat het is dat dit brood zo anders maakt.
Toen ik begon te experimenteren met desem, heb ik het internet afgezocht naar duidelijke instructies. Zoals altijd, afhankelijk van de website, YouTube tutorial of podcast die je beluisterde, kon je zeer tegenstrijdige informatie krijgen. Uiteindelijk, en na jaren van zuurdesem starten en vermoorden, de ene dag heel lekker brood maken en de volgende dag een moordwapen (dwergbrood, iemand?), is mijn houding tegenover het maken en hanteren van zuurdesem en zuurdesembrood nogal relax geworden.
Soms werkt het, soms niet. Soms ligt het aan jou en soms is het de omgeving rondom je.
Meestal zijn zelfs de moordwapens lekker, je moet gewoon veel meer kauwen. Voor mij is er niets lekkerder dan versgebakken desembrood met een flinke portie boter en zeezout... nou ja, misschien wel versgebakken desem met een flinke portie boter en Nutella.
Meet Spencer
Eens je een desem starter hebt, zal die waarschijnlijk deel uitmaken van je familie.
Het is aan jou of je starter een naast familielid is of de oudtante die je enkel bezoekt bij speciale gelegenheden. Beide zijn mogelijk, je moet het gewoon anders behandelen. De desemin onze familie noemt Spencer.
Het grootste deel van het jaar leeft hij in de koelkast en één of twee keer per maand komt hij op bezoek en bubbelt hij op het aanrecht. Spencer is een oude ziel: hij is al bij ons voor het grootste deel van een decennium, en terwijl ik een aantal van zijn nakomelingen door onachtzaamheid doodde, slaagde ik erin om er genoeg in leven te houden om hem steeds opnieuw te starten.
Inmiddels is een deel van Spencers genen gedroogd en opgeslagen in een container als noodrantsoen.
Binnenkort zal Spencer ook deel kunnen worden van jouw familie!
Je eigen desem Starter Maken
Feitelijk bestaat zuurdesem starter uit precies twee ingrediënten - en wat natuurlijke magie: water, bloem, spontane fermentatie.
Gistsporen zijn overal om ons heen en als je water met bloem mengt en het op kamertemperatuur laat staan, zullen de gistsporen in dat mengsel zich beginnen te vermenigvuldigen. Door je starter regelmatig te voeden, zal dit mengsel steeds stabieler worden en zal het je op een betrouwbare manier helpen om brood te maken dat lekker is en betrouwbaar rijst.
Desem moet je niet overhaasten. Om je eerste starter op gang te krijgen heb je tijd nodig, minstens 5 dagen, beter nog een week.
Het proces is eenvoudig genoeg:
- Op de eerste dag meng je 100 gram bloem met 100 gram lauw water in een pot met een (niet goed gesloten) deksel. Vervolgens laat je het 24 uur op het aanrecht staan.
- De volgende dag voeg je 50 gram bloem en 50 gram lauw water toe, je mengt het en laat het weer 24 uur op het aanrecht staan.
- Op de derde dag voeg je weer 50 gram bloem en 50 gram lauw water toe en meng je het goed. Laat het weer 24 uur rusten op je aanrecht.
- Dit herhaal je op dag 4 en 5.
- Let op: Je zult na 2-3 dagen merken dat je starter begint te borrelen. Dat is precies wat we willen. Het zal ook zijn eigen geur ontwikkelen - zuur en gistig.
Afhankelijk van de temperatuur in je keuken zal de starter meer of minder actief zijn. Ik heb instructies gevonden die zeggen dat je de starter op ongeveer 30 graden moet houden voor de beste resultaten. Ik vond de 21-24 graden die we in onze keuken hebben prima werken, zei het iets langzamer.
In het algemeen zou ik zeggen dat een lagere temperatuur tijdens de bereiding van zuurdesem gelijk staat aan een langere rust- en rijpingstijd.
Eens je starter klaar is, kan je beginnen met je eerste brood te maken. Klik hier voor het recept van mijn makkelijke desembrood.
Om je starter te onderhouden, heb je verschillende opties: als je van plan bent om regelmatig te bakken, laat hem dan gewoon op het aanrecht staan en voed hem regelmatig (lees: dagelijks). Je neemt een deel van je starter voor je nieuwe brood en voegt bloem en lauw water toe aan de overgebleven starter. Als je van plan bent om af en toe te bakken, kun je de starter een paar weken in de koelkast bewaren. Ik heb altijd een kleine hoeveelheid in een kleine Weckpot in mijn koelkast staan. Je kunt ook wat invriezen voor later gebruik of het drogen en bewaren in je voorraadkast. Door er maanden of zelfs jaren later water aan toe te voegen, kun je het mooi opnieuw samenstellen.